闽南网5月30日讯 带着对食物的敬意和感情拍摄,2012年美食纪录片《舌尖上的中国》热播,总导演陈晓卿也因此名气大增。听他的讲座能感觉到他不仅“会吃”,而且还能引经据典地“聊吃”,功力了得??墒撬辞返爻谱约褐皇歉觥俺曰酢?,最多是一个美食爱好者。

安徽人陈晓卿说起吃食,功力了得,谦称只是个“吃货”安徽人陈晓卿说起吃食,功力了得,谦称只是个“吃货”

  28日和29日下午,陈晓卿在晋江戏剧中心和泉州青少年宫音乐厅分别举行讲座。他不仅点赞泉州牛肉羹、萝卜饭,还援引日常阅读的大量美食古籍,说明泉州等闽南地区的饮食传统。

  聊闽南食文化 德化涮兔肉有渊源

  闽南地区在历史上交通不便,和中原的交融是大量的接纳,却很少回馈。所以一千多年来保留了中原美食的一些样式,中原一些东西都不吃了,反倒在闽南还吃着。陈晓卿提到,我国最早有文字记载吃涮肉者,是林洪所著的《山家清供》,他命名为“拨霞供”是在火锅里涮兔肉吃。陈晓卿说,他很惊喜在德化遇到过类似的吃法。

  泉州港是中国和外国交流的重要港口,中国的食物流播到全世界去,闽南人功不可没。大家知道番茄酱英语叫“ketchup”,外国的史料记载,17世纪时,闽南像样的港口就在泉州。闽南人做的鱼露,将鱼和虾发酵产生,叫“喼汁”。每次外国商船到岸,船上的人购买粮食等补给时,将“喼汁”带回欧洲大陆作为调味料。欧洲大陆没有用鱼虾发酵的传统,就逐渐用原料替换原有的。比如用蘑菇,写《傲慢与偏见》的作家简·奥斯汀家,曾用过核桃发酵。18世纪末,意大利人和西班牙人开始将番茄当作食物,将食物带到美国,就成为美式饮食必蘸的调味料。所以陈晓卿支持这样的观点:番茄酱的源头可能来自泉州港!

  聊粽子记忆 最爱妈妈的白米粽

  端午节来临之际来到泉州,话题里自然少不了粽子。陈晓卿说,记忆里母亲做的白米粽子是最美味的。他出生在安徽的一个小县城,小时候没有多少东西吃,妈妈包的白米粽子是甜味的,已经算得上美味。

  陈晓卿说,泉州这的粽子他还没吃过,他个人喜欢潮汕的粽子。做法有点“变态”:糯米饭蒸到八成熟,把它放凉后再炒米。一半炒成咸的,一半炒甜的,再将两种米混合,加上五花肉、海蛎干、瑶柱,十几种材料包在一起。吃的时候上面浇糖浆,里面的米是一粒一粒的,不像是结合在一起的状态,非常香。

  聊《舌尖》选景

  泉州待十几天

  牛肉羹、萝卜饭,陈晓卿特别点赞了泉州的几样美食。之前在朋友的带领下,陈晓卿在泉州吃了好几家牛肉羹。他说“都非常好吃”,细品起来风格略微有差别,和北方的牛肉汤差别鲜明。

  陈晓卿反复说了几次吃泉州萝卜饭,吃到吐的事。他说那天本来是吃饱了的,结果厨师老王先生坚持亲手做了一大锅萝卜饭。大家都说坚决吃不动了,但是出于礼貌吃了几口试试,结果太好吃了,一大盘净重大约有一斤半吧,全被吃掉了。结果那天晚上饱得睡不着觉了,真的“吃伤”了,好久都不能听到“萝卜”两个字。陈晓卿笑道。

  为了探究泉州的萝卜饭,《舌尖》剧组还到石狮大厦村,专程拍摄沙土萝卜的产地。陈晓卿说,在泉州拍摄从最初的选点,到完成拍摄前后历时半年,其中在泉州具体的拍摄工作持续了十几天。(海都记者 吴月芳 吕波 文/图)